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冬菜园里的手艺人

2016-05-17 09:20:33 来源:大足日报 作者:黄小倩/蒋世勇/ 【

观之呈黑褐色,油亮有光泽,尝之脆而爽口,香醇而润泽,这就是享有“菜味精”和“十里香”之称的大足冬菜。大足冬菜发酵储存三年,开坛即异香飘逸,因其用料考究,工艺独特,口感脆嫩而闻名各地。

    

     观之呈黑褐色,油亮有光泽,尝之脆而爽口,香醇而润泽,这就是享有“菜味精”和“十里香”之称的大足冬菜。大足冬菜发酵储存三年,开坛即异香飘逸,因其用料考究,工艺独特,口感脆嫩而闻名各地。
  冬菜从种植到酿制,都离不开“手艺人”的精心制作。家住中敖镇关圣村8组的龙廷国是我区惟一 一个“大足冬菜酿制技艺”非物质文化遗产代表性传承人。酿制冬菜32年,62岁的龙廷国对这门技艺有着难以割舍的情结。

苦学酿制技艺
  初中毕业后,龙廷国便在家务农,为了增加收入来源,他自学冬菜酿制。由于没有制作良方,全凭自己摸索,最初酿制出来的冬菜根本卖不了好价钱。1986年经人介绍,龙廷国找到了原大足酱园厂厂长刘堂正,拜他为师,学习冬菜酿制技艺。
  白露下种,立春采收。采收的冬菜并不是整棵都可用于腌制,从选材上就要做到精挑细选,这是龙廷国学到的第一门课程。凡菜尖达三至四寸方可采割,需经严格的人工精选,凡色不鲜、叶片发黄、过老的冬菜都不可用。正是因为从源头上把关,才能确保冬菜的上乘品质。
  “制作冬菜,刀法也很有讲究?!绷⒐?,每棵冬菜都要分成均匀的四瓣,并且既要“开膛破肚”,又要“首尾相连”,这样既方便晾晒、脱水,又能保证入味均匀。
  晾晒、脱水后的冬菜还得经过修剪,才能进入酿制的环节。龙廷国介绍,酿制的一个重要环节就是反复腌制,而腌制出来的口感如何,还得看炒盐的技巧和搭配的比例。
  首先,食盐要置于锅内用文火慢炒,除去所含水分,直至呈散沙状,方可起锅备用。然后,以每50千克冬菜配5—5.5千克斤精盐的比例腌制,在通风处,人工反复揉搓两个星期左右再装入围囤,层层码正,让其自然压榨吐水,直至涩水吐尽为止便可进入最后一道工序——装坛发酵。
  制作流程不仅看起来繁琐,实际操作起来也很复杂??嘌б荒旰?,龙廷国才熟悉冬菜酿制的流程。由于酿制冬菜不仅要受到天气影响,还要受到制作工具不同的影响,他坦言:“这门手艺做一辈子,就要学一辈子?!?span id="_baidu_bookmark_end_4" style="display: none; line-height: 0px;">‍

    建立冬菜基地


  龙廷国做冬菜十分用心,从种植到收获到清洗、晾晒、装坛,每一个环节都一丝不苟。学了一段时间之后,他便开始用自己的“一亩三分地”,边种边学,同时以自身获得的经济效益为“榜样”引导周边群众种植。
  2000年左右,龙廷国开始承包左邻右舍的闲置土地,扩大规模种植,最多时发展到近7公顷、40多户“合作对象”。除了加工自己的冬菜,他还要收购散户的半成品进行深加工,然后将成品交给海天石魂公司包装出售。
  2005年10月,海天石魂公司聘请龙廷国为冬菜种植、加工技术顾问,他多次受邀到该公司交流酿制冬菜的技巧。2010年12月,他成立了中敖镇关圣村冬菜园,同时,该冬菜园也成为了大足海天石魂冬菜基地,园里的冬菜被该公司提前订购。
  近日,记者来到龙廷国的冬菜园,只见宽敞的露天院坝里摆满了已用水泥封住坛口的陶罐。龙廷国和他的妻子王士琼正忙着将冬菜装坛。
  “其他环节可以请工人帮忙,但‘装坛’得我们亲自做?!绷⒐馐退?,在装坛过程中,冬菜必须层层整齐堆放,用木杵等工具夯实码紧,否则整罐冬菜都可能腐烂变质,如此一来每罐损失将近500元。
  “成立冬菜园不是我最终的目的,能把冬菜酿制技艺祖祖辈辈传承下去才是我最大的愿望。好在我的儿子和儿媳都对酿制冬菜感兴趣,他们都学会了酿制过程中的‘秘方’,这让我感到很欣慰?!绷⒐?。见习记者黄小倩/文实习生蒋世勇/图

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